Έρευνα :Τρόφιμα που καταναλώνουμε μπορούνε να μεταδώσουν 250 ασθένειες λόγω μόλυνσης

Μπορεί το πατέ σας να σας αρρωστήσει;

Αυτός ήταν ο τίτλος της καμπάνιας που «έτρεξε» πρόσφατα στις Ηνωμένες Πολιτείες. Στόχος ήταν να ενημερωθεί το κοινό για τους κινδύνους που συχνά κρύβει η κατανάλωση του δημοφιλούς εδέσματος από πουλερικά, ιδιαίτερα μετά τη δημοσίευση των αποτελεσμάτων μεγάλης έρευνας που έδειξε ότι το 77% των ελεγμένων συκωτιών από κοτόπουλα βρέθηκε θετικό σε καμπυλοβακτηρίδιο – ομάδα βακτηρίων που προκαλούν από γαστρεντερίτιδα μέχρι σοβαρή λοίμωξη, ειδικά σε ανοσοκατεσταλμένα άτομα.

Ενδεχομένως να μην το συνειδητοποιούμε, αλλά τα τρόφιμα που καταναλώνουμε δεν είναι στείρα, περιέχουν δηλαδή βακτήρια. Στο νερό, στα τυποποιημένα προϊόντα, στο σπιτικό φαγητό υπάρχουν μικροοργανισμοί που αποτελούν είτε τη φυσιολογική μικροβιακή χλωρίδα τους, όπως λέγεται, είτε το μικροβιακό φορτίο, το οποίο δημιουργείται κατά την επεξεργασία, αποθήκευση ή παρασκευή τους. Αυτοί οι μικροοργανισμοί δεν είναι a priori επικίνδυνοι.

Χρειάζονται συγκεκριμένες συνθήκες για να αναπτυχθούν και να αλλοιώσουν τα τρόφιμα. Ποιες είναι αυτές;

Κατ’ αρχάς, η σύστασή τους: η υγρασία διευκολύνει τις χημικές και ενζυμικές αντιδράσεις και την ανάπτυξη των μικροοργανισμών· επομένως, τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, όπως φρούτα και λαχανικά, είναι πιο επιρρεπή στην αλλοίωση, σε αντίθεση με τους ξηρούς καρπούς ή τα όσπρια. Επειτα, το pH τους, δηλαδή η οξύτητά τους. Οσο πιο όξινο είναι ένα τρόφιμο (με χαμηλό pH) τόσο λιγότερο αναπτύσσονται τα βακτήρια. Σημαντικό ρόλο διαδραματίζει και ο χρόνος, που «λειτουργεί» εναντίον της ποιότητάς τους, συνυπολογίζοντας το πόσο εκτίθενται στον αέρα (τα πιο παθογόνα βακτήρια είναι αερόβια, χρειάζονται οξυγόνο για την ανάπτυξή τους) και στο φως. Τέλος, η θερμοκρασία. Τα περισσότερα βακτήρια επιβιώνουν σε θερμοκρασίες 5°-60° C.

Γιατί πρέπει να γνωρίζουμε όλα αυτά; Επειδή περισσότερες από 250 ασθένειες μεταδίδονται μέσω των τροφών. Στην πλειονότητά τους οφείλονται σε μόλυνση από σαλμονέλα, καμπυλοβακτηρίδιο και εντεροαιμορραγικό κολοβακτηρίδιο. Κάθε χρόνο, 1 στους 10 ανθρώπους σε όλο τον κόσμο παθαίνει τροφική δηλητηρίαση και 420.000 πεθαίνουν. Στις ΗΠΑ, τα περιστατικά φτάνουν τα 48 εκατ. και οι θάνατοι τους 3.000 ετησίως, ενώ 23 εκατ. και 5.000 είναι οι αντίστοιχοι αριθμοί για την Ευρώπη, σύμφωνα με τα στοιχεία του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας. Ιδιαίτερα απειλητικά είναι τα τροφιμογενή νοσήματα για τα παιδιά κάτω των 5 ετών, για γυναίκες σε εγκυμοσύνη και για άτομα άνω των 65 ετών. Αλλά και επειδή τα αντιβιοτικά γίνονται ολοένα και πιο αδύναμα στην αντιμετώπιση μικροβίων όπως η σαλμονέλα, αποτέλεσμα της υπερβολικής χρήσης τους. Η γνώση, όμως, είναι δύναμη. Και οι παρακάτω ερωταπαντήσεις ας γίνουν επιχείρημα για το αυτονόητο: η υγεία περνάει (και) από το ψυγείο μας…

Ολοι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων εξουδετερώνονται στο ψυγείο;

Oχι όλοι. Μερικά βακτήρια μπορούν να επιβιώσουν σε ακόμη πιο ψυχρά περιβάλλοντα από αυτό του ψυγείου. Ο παθογόνος μικροοργανισμός Listeria monocytogenes, για παράδειγμα, που προκαλεί τη λιστερίωση (λοίμωξη, η κλινική εικόνα της οποίας περιλαμβάνει από πυρετό και ναυτία μέχρι σύγχυση, έλλειψη ισορροπίας ή σπασμούς), αναπτύσσεται και σε χαμηλές θερμοκρασίες (περίπου 2° C). Εχει βρεθεί ακόμα και σε κατεψυγμένα προϊόντα. Εξάλλου, πρόσφατη μελέτη (NSF International) αποκάλυψε ότι τα ράφια του ψυγείου είναι από τα πιο μολυσμένα σημεία μιας κουζίνας: βρίθουν επικίνδυνων βακτηρίων όπως η λιστέρια αλλά και η σαλμονέλα.

Τι πρέπει να κάνουμε ώστε το ψυγείο μας να μη γίνει αποικία βακτηρίων;

Αποθηκεύουμε τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά μακριά από το ωμό κρέας, τα πουλερικά, τα θαλασσινά και τα αυγά. Ειδικά για το ωμό κρέας φροντίζουμε να βρίσκεται σε κλειστά δοχεία και να μην έρχεται σε επαφή με συσκευασίες άλλων τροφίμων, για να μειώσουμε τον κίνδυνο διασταυρούμενης λοίμωξης. Βεβαιωνόμαστε ότι τα μαγειρεμένα τρόφιμα έχουν κρυώσει πριν τα τοποθετήσουμε στο ψυγείο, γιατί αν το φαγητό μας είναι ακόμα ζεστό, θα αυξήσει τη θερμοκρασία εντός του ψυγείου, ευνοώντας την ανάπτυξη βακτηριδίων. Καθαρίζουμε τακτικά το ψυγείο με ζεστό νερό και σαπούνι – ακόμα και τα πλαϊνά τοιχώματα και την κάτω πλευρά των ραφιών. Τέλος, δεν το παραγεμίζουμε, ώστε να υπάρχει χώρος ανάμεσα στα τρόφιμα για να κυκλοφορεί ο ψυχρός αέρας.

Πόσο μπορούν να διατηρηθούν τα τρόφιμα στο ψυγείο;

Δεν υπάρχει ενιαίος κανόνας. Κάποιες τροφές, όπως τα φρούτα και τα λαχανικά, είναι χαμηλού κινδύνου και μπορούν να μείνουν στο ψυγείο για 7-14 ημέρες, χωρίς όμως να έχουν καθαριστεί ή κοπεί. Και άλλες, όπως το κρέας, τα αυγά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα θαλασσινά, είναι υψηλού κινδύνου και χρειάζονται ειδική μεταχείριση. Το νωπό κόκκινο κρέας μπορεί να διατηρηθεί για 2-5 ημέρες, σε αντίθεση με τον κιμά και τα πουλερικά που ιδανικά πρέπει να μαγειρεύονται την ημέρα αγοράς τους. Η συντήρηση των τυριών ποικίλλει ανάλογα με το είδος τους. Σε κάθε περίπτωση, προσέχουμε την ημερομηνία λήξης που αναγράφεται στη συσκευασία τους. Το ίδιο ισχύει για τα αυγά, το βούτυρο και το γάλα.

Το μαγειρεμένο φαγητό πότε πρέπει να μπαίνει στο ψυγείο και πόσο μπορεί να διατηρηθεί με ασφάλεια;

Οταν το φαγητό μας αρχίζει να κρυώνει και να προσεγγίζει τη θερμοκρασία δωματίου, μπαίνει στη ζώνη κινδύνου: αρχίζουν τα βακτήρια να αναπτύσσονται και να πολλαπλασιάζονται. Οσο πιο πολύ μένει εκτός ψυγείου τόσο μεγαλύτερο είναι το ρίσκο αλλοίωσής του. Ο γενικός κανόνας είναι πως ό,τι έχουμε μαγειρέψει, αν δεν καταναλωθεί, πρέπει να μπει στο ψυγείο εντός δύο ωρών και η αποθήκευσή του να μην ξεπεράσει τις 3-4 ημέρες. Φτάνει να θυμόμαστε ότι κάποια τρόφιμα, όπως το ρύζι (που ενδέχεται να περιέχει τον Bacillus cereus, ένα σπορογόνο βακτήριο ευρύτατα διαδεδομένο στο περιβάλλον) είναι πιο επιρρεπή σε αλλοιώσεις, ακόμα και στην ψύξη. Αρα, καλό είναι να καταναλώνονται συντομότερα.

Πηγη kathimerini.gr