Νηστίσιμοι Σαμουσάδες: Eνα παραδοσιακό γλυκό της γιαγιάς Ματίνας από την Λακωνία

Έχουν περάσει πολλά χρόνια… Μικρό παιδάκι εγώ. Θυμάμαι  τη γιαγιά Ματίνα   μέσα στο κουζινάκι της να φτιάχνει το  γλυκό της που μοσχομύριζε ο τόπος.(Για τις καλές ημέρες, για τους μουσαφίρηδες,  να τους τρατάρουμε όταν έρθουν, για τα χρόνια πολλά”) έτσι μου έλεγε πάντα. Αυτές τις  “Άγιες μέρες” πάντα θυμάμαι εκείνα τα χρόνια. Μου ξυπνούν παιδικές αναμνήσεις, από συναισθήματα, εικόνες, μυρωδιές και γεύσεις!!!Και εγώ τώρα το φτιάχνω, για τα δικά μου παιδιά  για να έχουν αναμνήσεις ,να θυμούνται,  και  για να κρατήσουν τη παράδοση.

Και παράδοση για εμάς τους Λάκωνες, το δικό μας τοπικό γλυκό είναι:

 

 

“ΣΑΜΟΥΣΑΣ” ΥΛΙΚΆ   Για το φύλλο:

 

-1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

-1κ. Γλυκού αλάτι.

-1/2 ποτήρι κρασιού ξύδι.

-2 κ. Σούπας ελαιόλαδο.

Νερό όσο πάρει.

 

Για τη γέμιση: 

-1/2 φλυτζάνι τσαγιού φρυγανιά τριμμένη.

-1 φλυτζάνι τσαγιού ζάχαρη.

-50gr Αμύγδαλα ασπρισμενα.

-50gr Αφροστραγαλο.

-50gr φυστίκι αράπικο χωρίς τη φλούδα.

-100gr  σουσάμι καβουρντισμένο.

-1 κ. Γλυκού γαρύφαλλο.

-2-3 κ. Γλυκού κανέλα.

-1 1/2 κ. Γλυκού μοσχοκάρυδο.

-Αρκετά καρφακια γαρύφαλλο.

-Λάδι για το φύλλο και για το τηγάνισμα.

 

Για το σιρόπι:

-2 ποτήρια νερού. Νερό.

-1 ποτήρι νερού ζάχαρη.

-1 κιλό μέλι θυμαρίσιο.

-1 ξυλάκι κανέλας

-3-4 καρφακια γαρύφαλλο.

-1 λεμόνι τη φλούδα μόνο.

Μυστικά της γιαγιάς Ματίνας:

 

-Πάντα θυμάμαι τα λόγια της γιαγιάς (Μην λυπάσαι τα υλικά, αν τα τσίγκουνευτεις  δεν θα γίνει ωραίο το γλυκό). Πόσο δίκιο είχε!

 

Ένα « ξυλίκι η αλλιώς  πλάστη»  (Μακριά ξύλινη βέργα που ανοίγουμε φύλλο.)

 

ΕΚΤΈΛΕΣΗ: Για τη ζύμη:

 

Ρίχνουμε το αλεύρι κοσκινισμένο μέσα σε μια λεκάνη. Ανοίγουμε μια γούβα στη μέση και ρίχνουμε το αλάτι, το λάδι το ξύδι και λίγο νερό και ανακατεύουμε. Σιγά σιγά προσθέτουμε το νερό και ξεκινάμε το ζύμωμα. Τη ζύμη την θέλουμε να είναι εύπλαστη χωρίς να κολλάει στα χέρια. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί  σκεπασμένη μέχρι να ετοιμάσουμε το μείγμα για τη γέμιση.

 

Μυστικά της γιαγιάς Ματίνας:

 

-Το αλεύρι η γιαγιά το έπαιρνε από το φούρνο.

– Το ξύδι το βάζουμε για να γίνει πιο τραγανό το φύλλο.

 

Για την γέμιση: 

 

Αφού έχουμε ξεφλουδίσει τα αμύγδαλα, και έχουμε καβουρντίσει το σουσάμι. Χτυπάμε όλους τους

Ξηρούς καρπούς, χωρίς το σουσάμι ,στο μπλέντερ χοντροκομμένα. Ρίχνουμε σε μια λεκάνη τους ξηρούς καρπούς ,προσθέτουμε το σουσάμι  και τα μυρωδικά όλα,(κανέλα, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο σκόνη.)Τη φρυγανιά την τριμμένη και τη ζάχαρη και τα ανακατεύουμε πολύ καλά.

– Τα αμύγδαλα  τα ζεματάμε σε ένα κατσαρόλι με νερό που βράζει για 2′-3′ περίπου ώστε να μαλακώσει η φλούδα για να την αφαιρέσουμε. Μόλις  κρυώσουν ώστε να μπορούμε να τα πιάσουμε με τα χέρια μας. Τρίβουμε ελαφριά για να φύγει η φλούδα που έχει μαλακώσει ήδη.

–  Πλένουμε το  σουσάμι και το βάζουμε σε ένα σουρωτό να στραγγίσει πολύ καλά. Το ρίχνουμε σε ένα τηγάνι μόνο του. Σε χαμηλή φωτιά το καβουρντίζουμε και το ανακατεύουμε συνέχεια. Μόλις ροδίσει το βγάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.

– Μπορούμε να το βάλουμε και σε ένα ταψί στο φούρνο (αέρα – ή πάνω κάτω αντίσταση) στους 160° για 10′ το πολύ ή μέχρι να ροδίσει.

-Όταν είναι να το ρίξουμε στο μείγμα μας ,ότι μαύρο σπόρο έχει πρέπει να τον αφαιρέσουμε αλλιώς θα βγάλει πίκρα.

 

 Για το σιρόπι:

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό τη ζάχαρη και τα μυρωδικά και τις φλούδες λεμονιού. Αφήνουμε να βράσει, μόλις αρχίσει να βράζει ρίχνουμε και το μέλι. Το αφήνουμε να φουσκώσει και να βγάλουμε τον αφρό που θα δημιουργηθεί. Το βράζουμε περίπου για 5-6 από την ώρα που θα πάρει τη πρώτη βράση.

 

Το σιρόπι το φτιάχνουμε την επόμενη μέρα γιατί πρέπει οι σαμουσάδες να μείνουν  αρκετά για να στραγγίσουν λίγο το λάδι από το τηγάνισμα.

– Όταν σιροπιάσουμε τους σαμουσάδες  το σιρόπι πρέπει να είναι σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να το κρατάμε χλιαρό προς ζεστό.

 

ΒΗΜΑ1):

Παίρνουμε λοιπόν τώρα το ζυμάρι και το χωρίζουμε σε μικρά κομμάτια  4-5 .

Αλευρωνουμε το πάγκο ή το νταβά.(μεγάλο στρογγυλό ξύλο που άνοιγαν οι παλιές το φύλλο τους) παίρνουμε το ξυλικι μας και αρχίζουμε να ανοίγουμε το φύλλο μας όσο μπορούμε πιο ψιλό (αερικό το  έλεγε η γιαγιά).

 

ΒΗΜΑ2):

Αφού ανοίξουμε το φύλλο, λαδώνουμε (με το λάδι που έχουμε κρατήσει.) Με ένα πινέλο όλο το φύλλο. Παίρνουμε λίγο από το μείγμα και το πασπαλίζουμε  πάνω στο φύλλο. Με τη βοήθεια του ξυλίκι ξεκινάμε από την άκρη του φύλλου και τυλίγουμε σφιχτά ( όχι πολύ όμως) σε ρολό το φύλλο, μόλις φτάσουμε στην άκρη βάζουμε λίγο λάδι για να ενώσει το φύλλο. Με πολύ αργές και προσεκτικές κινήσεις αφαιρούμε τη βέργα από το ρολό. Την ίδια διαδικασία ακολουθούμε και με τα υπόλοιπα φύλλα.

 

ΒΗΜΑ3):

Όταν  τελειώσουμε με τα ρολά αρχίζουμε να τα κόβουμε σε κομμάτια.(περίπου ένα δάχτυλο πάχος.)Και στην ένωση του φύλλου βάζουμε ένα καρφακι γαρύφαλλο για να το κρατήσει ώστε να μην ανοίξει  στο τηγάνισμα.( θα δώσει και περισσότερο άρωμα).

 

ΒΗΜΑ4):

Σε μια ρηχή κατσαρόλα βάζουμε μπόλικο λάδι να κάψει…Όταν ζεσταθεί καλά  χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και ρίχνουμε λίγους λίγους τους σαμουσάδες και τους τηγανίζουμε. Όταν τους τηγανίσουμε τους αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν από το λάδι.

-Το σιρόπιασμα καλύτερα είναι να γίνει μετά από αρκετή ώρα για να φύγει το πολύ λάδι από τους σαμουσαδες.-Οι σαμουσαδες θα πρέπει να είναι κρύοι και το σιρόπι ζεστό.

 

ΒΗΜΑ5):

Ετοιμάζουμε το σιρόπι όπως αναφέραμε και αρχίζουμε να βουτάμε λίγους ,λίγους τους σαμουσαδες μέσα. Αφήνουμε περίπου 5′-6’ωστε να ρουφήξουν μέχρι μέσα σιρόπι. Με μια τρυπητή κουτάλα τους βγάζουμε και τους τοποθετούμε σε μια πιατέλα,ο ένας δίπλα στον άλλον.

-Μην ξεχνάτε να σκεπάζεται τη ζύμη σε κάθε στάδιο που θα βρίσκεστε για να μην στεγνώσει και ξεραθεί.

– Μπορείτε αν δεν προλαβαίνετε ή δεν μπορείτε να ανοίξετε φύλλο, να αγοράσετε, “χωριάτικο χοντρό”…Το αποτελέσματα θα είναι σχεδόν το ίδιο.

– Επίσης αν δεν θέλετε να το τηγανίσετε και για  να είναι πιο υγιεινό, μπορείτε να τον ψήσετε στο φούρνο στη πάνω – κάτω αντίσταση στους 180° για 45′.

– Μην ξεχάσετε μόνο να βρεξετε λίγο τα φύλλα με νερό για να μην σηκωθούν.

– Αν τον ψήσετε το σιρόπι θα το ρίξετε στο ταψί και θα το αφήσετε μια ολόκληρη μέρα για να τραβήξει.Την επόμενη μπορείτε να τον βγάλετε και να τον βάλετε στη πιατέλα.

– Αν θέλετε πασπαλίζετε στο τέλος από πάνω πολύ λίγο σουσάμι ακαβουρντιστο.

Ελπίζω να σας αρέσει και να τον φτιάχνετε συνέχεια.

Και που ξέρετε μπορεί και τα δικά σας παιδιά να τους μείνει αξέχαστο και να το θυμούνται σαν μια μοσχομυρωδάτη ανάμνηση.

 

Καλή επιτυχία και καλά Χριστούγεννα!