Ποια η διατροφική αξία της ψαρόσουπας; Και πόσο συχνά πρέπει να τρώμε

Η διατροφική αξία της ψαρόσουπας συνδέεται άρρηκτα  με την υψηλή θρεπτική και διατροφική αξία των ψαριών, που χρησιμοποιούνται στις συνταγές παρασκευής της.

 

Η υψηλή θρεπτική και διατροφική αξία των ψαριών που χρησιμοποιήθηκαν στην έρευνα αυτή, προέρχεται κυρίως από την υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες (18,45-20,57 %), αλλά και σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (12,27-25,26 %). Ιδιαίτερα σημαντικές είναι οι υψηλές συγκεντρώσεις των λιπαρών οξέων του χάνου “Seranus cabrilla” και του καπονιού, “Triglia lucerna” (EPA + DHA = 25,15 και 25,26 % επί του συνόλου των λιπαρών οξέων αντίστοιχα). Τα ποσοστά αυτά είναι συγκρίσιμα με τα ποσοστά του γαύρου και της σαρδέλας, δύο ειδών που έχουν ερευνηθεί τα τελευταία χρόνια εκτενώς για τις ευεργετικές τους ιδιότητες στην ανθρώπινη υγεία.

Επιπλέον ο χάνος, ως μοναδικό από τα 5 χρησιμοποιηθέντα είδη που διαθέτει την αναλογία PUFA/SFA μεγαλύτερη της μονάδας, θεωρείται το είδος με τις πλέον ευεργετικές ιδιότητες για την ανθρώπινη υγεία.
Σύμφωνα με τις συστάσεις του Υπουργείου Υγείας του Ηνωμένου Βασιλείου (UK Department of Health, 1994) σχετικά με την υγιεινή διατροφή, προτείνεται η συνολική κατανάλωση τροφών με τιμές PUFA/SFA>0,4 και ω6/ω3<4,0. Όσον αφορά στα συγκεκριμένα είδη η τιμή PUFA/SFA κυμαίνεται σε επίπεδα μεγαλύτερα του 0,4, ενώ η τιμή ω6/ω3 είναι έως και 20 φορές μικρότερη του ενδεδειγμένου ορίου. – Νικόλαος Σταμάτης

Το είδος και η ηλικία του ψαριού επηρεάζει τη θρεπτική αξία της ψαρόσουπας;

Φυσικά. Αυτό μπορεί να γίνει αντιληπτό από τον παρακάτω πίνακα.

Ποσοστά (%) των οξέων EPA και DHA επί συνόλου των λιπαρών οξέων, διατροφικοί δείκτες
Είδος EPA  DHA  EPA+DHA  PUFA/SFA  ω6 /ω3
Scorpaena porcus 4,1 8,2 12,3 0,6 0,3
Scorpaena notata  4,2 8,2 12,4 0,7 0,4
Seranus cabrilla  8,5 16,7 25,2 1,5 0,4
Trachinus draco 5,4 13,6 18,9 1,0 0,3
Trigla lucerna  4,1 21,2 25,3 0,8 0,2

Όπως  φαίνεται από τον πίνακα, οι ιδιαίτερα υψηλές συγκεντρώσεις των λιπαρών οξέων του χάνου “Seranus cabrilla” και του καπονιού, “Triglia lucerna” (EPA + DHA = 25,15 και 25,26 % επί του συνόλου των λιπαρών οξέων αντίστοιχα) προσδίδουν ιδιαίτερα υψηλή διατροφική αξία στα είδη αυτά, σε κάθε περίπτωση υψηλότερη από τα υπολειπόμενα 3 άλλα είδη του πίνακα. –Νικόλαος Σταμάτης 

Συνοψίστε μας τις σημαντικότερες επιδράσεις της ψαρόσουπας στην ανθρώπινη υγεία

Είναι ευρέως γνωστό ότι τα ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, που είναι συστατικά  της ψαρόσουπας, προστατεύουν την  καρδιακή λειτουργία, έχουν προληπτική δράση ενάντια στον καρκίνο του προστάτη και του πνεύμονα, υποβοηθούν την πρόληψη εγκεφαλικών επεισοδίων και του σακχαρώδους διαβήτη, ελαττώνουν την αρτηριακή πίεση και τη χοληστερόλη του αίματος, ενώ έχουν αντικαταθλιπτικές ιδιότητες. Επίσης, τα ψάρια αποτελούν εξαιρετική πηγή βιταμινών και ιχνοστοιχείων, αφού περιέχουν βιταμίνες (κυρίως Α, D, Β1, Β2, Β3, Β12) και ιχνοστοιχεία όπως φώσφορο, ιώδιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, σίδηρο, ψευδάργυρο, κοβάλτιο και χαλκό.

Στη Μεσογειακή Δίαιτα τα ψάρια και τα θαλασσινά θεωρούνται αναπόσπαστο κομμάτι της παραδοσιακής διατροφής μας, ενώ στην πυραμίδα της υγιεινής θρέψης η κατανάλωση του ψαριού συστήνεται 2-3 φορές την εβδομάδα. – Νικόλαος Σταμάτης

Ο καταναλωτής πρέπει να προτιμάει τα εγχώρια ή τα εισαγόμενα ψάρια;

Εγχώρια ή εισαγόμενα, φρέσκα ή κατεψυγμένα ψάρια, δεν είναι το ερώτημα. Βασικό είναι να τηρούνται οι προϋποθέσεις και κανόνες σωστής διατήρησης των αλιευμάτων, με σκοπό και τη διατήρηση της υψηλής ποιότητας και διατροφικής τους αξίας.

Επειδή αυτό όμως δεν μπορεί πάντα να πιστοποιηθεί και να ισχύει για το σύνολο των προϊόντων, ο Έλληνας καταναλωτής προτιμάει τα εγχώρια, φρέσκα ψάρια. – Νικόλαος Σταμάτης

Στο πλαίσιο της μελέτης έγινε προσδιορισμός της συγκέντρωσης των τριών βαρέων μετάλλων: Κάδμιο (Cd), μόλυβδος (Pb), τον υδράργυρος (Hg), σε δείγματα ψαριών

Ποια είναι τα πορίσματα αυτής της ανάλυσης όσον αφορά τη χώρα μας;

Στο πλαίσιο  του ίδιου ερευνητικού έργου προσδιορίστηκαν επίσης οι συγκεντρώσεις μολύβδου (Pb), καδμίου (Cd) και υδραργύρου (Hg) σε δείγματα σάρκας μακρύπτερων τόνων από δύο περιοχές της Ανατολικής Μεσογείου, δηλαδή τις θαλάσσιες περιοχές της Χαλκιδικής (41 δείγματα) και της Λάρνακας στη Νότια Κύπρο (41 δείγματα), που είναι γνωστά και σημαντικά αλιευτικά πεδία του συγκεκριμένου είδους.

Σκοπός των προσδιορισμών ήταν να εξακριβωθεί αν αυτοί οι οργανισμοί ήταν κατάλληλοι για ανθρώπινη κατανάλωση, δηλαδή οι συγκεντρώσεις τους στα 3 επιλεγμένα τοξικά μέταλλα να μην ξεπερνούν τις οριακές τιμές, όπως αυτές θεσπίστηκαν από την Ε.Ε., δηλαδή 0,2, 0,1 και 1,0 μg/g βάρους νωπού προϊόντος για τα: Pb, Cd και Hg αντίστοιχα (Official Journal of the European Communities 2005).

Γενικότερα συμπεράσματα που μπορούν να διεξαχθούν από τους προσδιορισμούς των 3 βαρέων μετάλλων στους τόνους από τα δύο αυτά σημεία της Μεσογείου είναι:

  1. Ο  μόλυβδος ξεπερνά το όριο που δίνεται από τους ευρωπαϊκούς  κανονισμούς  σε δύο δείγματα, ένα από την Ελλάδα και ένα από την Κύπρο
  2. Το  κάδμιο, ξεπερνά την οριακή τιμή  σε 8 δείγματα από την Κύπρο  και σε 21 δείγματα από την Ελλάδα
  3. Ο υδράργυρος δεν ξεπερνά την οριακή τιμή σε κανένα από  τα δείγματα της Κύπρου και της Ελλάδας
  4. Μετρήθηκαν μεγαλύτερες συγκεντρώσεις καδμίου στα ψάρια που αλιεύτηκαν στην Ελλάδα, τα οποία είναι και μεγαλύτερης ηλικίας, σε σχέση με αυτά της Κύπρου, άρα είναι φυσιολογικό να βιοσυσσωρεύουν μεγαλύτερες ποσότητες μετάλλου.

Συνεπώς τα αποτελέσματα της εργασίας αυτής αποδεικνύουν ότι ψάρια αυτού του είδους από τις εν λόγω περιοχές αλίευσης και για τις συγκεκριμένες εποχές είναι ασφαλή για ανθρώπινη κατανάλωση.  – Νικόλαος Σταμάτης

Ποια ψάρια είναι περισσότερο επικίνδυνα για υπολείμματα βαρέων μετάλλων;

Όλα τα μεγάλα πελαγικά είδη, όπως ο ξιφίας, ο γαλάζιος τόνος και ο μακρύπτερος τόνος, έχουν την ικανότητα να συσσωρεύουν βαρέα μέταλλα στην σάρκα τους ανεξάρτητα από το περιβάλλον που ζουν.

Όσα ψάρια αυτών των ειδών έχουν μεγάλη ηλικία, επειδή ζουν παραπάνω, συσσωρεύουν συνήθως μεγαλύτερο ποσοστό βαρέων μετάλλων. Αυτή η σχέση βιοσυσσώρευσης και ηλικίας φάνηκε και στη μελέτη που κάναμε. – Αργύρης Καλλιανώτης

Τα μεγάλα ή τα μικρά ψάρια είναι πιο θρεπτικά;

Όλα τα ψάρια είναι θρεπτικά ανάλογα με το είδος και την διατροφή τους. Το μέγεθος δεν φαίνεται να παίζει κάποιο ρόλο εκτός από την περίπτωση των μεγάλων πελαγικών ειδών που έχουν αυτή την ιδιομορφία με τα βαρέα μέταλλα. – Αργύρης Καλλιανώτης

Τα μη λιπαρά ψάρια πρέπει να προτιμώνται σε σχέση με τα λιπαρά;

Το λίπος των ψαριών, αν και ζωικό, περιέχει τα ευεργετικά ω-3 λιπαρά οξέα.Συνεπώς δεν πρέπει το κρέας των ψαριών να συγκρίνεται με το κρέας των ζώων, για το οποίο και συστήνεται κατανάλωση 1 φορά το μήνα. – Νικόλαος Σταμάτης

Η ψαρόσουπα τι θέση έχει στη μεσογειακή διατροφή;

Θα έλεγα ότι η ψαρόσουπα έχει εξέχουσα θέση στη μεσογειακή διατροφή. – Νικόλαος Σταμάτης

Πόσο συχνά πιστεύετε ότι θα πρέπει να καταναλώνουμε ψαρόσουπες;

Οι ψαρόσουπες πρέπει να καταναλώνονται 1 φορά την εβδομάδα, ιδίως τους κρύους μήνες του έτους. – Νικόλαος Σταμάτης

Ο τρόπος μαγειρέματος του ψαριού επηρεάζει τη διατροφική του αξία; 

Φυσικά και την επηρεάζει. Γενικά ισχύει ο κανόνας ότι πρέπει για τα ψάρια να χρησιμοποιούνται ήπιες θερμοκρασιακές συνθήκες μαγειρέματος. Η ψαρόσουπα παρασκευάζεται σε τέτοιου είδους συνθήκες, ιδιαίτερα όταν το ψάρι βράζεται για 2 – 3 μόνο λεπτά, ξεχωριστά από τα λαχανικά. – Νικόλαος Σταμάτης

Τι πρέπει να προσέχει ο καταναλωτής στην επιλογή των ψαριών;

Ο οργανοληπτικός έλεγχος των φρέσκων ψαριών περιορίζεται στον έλεγχο: ματιών, βραγχίων, ελαστικότητα σάρκας, γενικής εμφάνισης και  οσμής των οργανισμών, και πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη αξία σ’ αυτόν λόγω της ιδιαίτερης αξίας που έχει το να είναι φρέσκα τα ψάρια που χρησιμοποιούνται ως πρώτη ύλη στο μαγείρεμα. – Νικόλαος Σταμάτης

Θα μπορούσατε να μας αναφέρετε μία ή περισσότερες μεσογειακές συνταγές ψαρόσουπας;

Θα σας αναφέρω τρεις χωρίς να σημαίνει ότι δεν υπάρχουν και άλλες αξιόλογες συνταγές ψαρόσουπας.

Ψαρόσουπα 1 Συστατικά (%)

Καπόνι (8,2), σκορπιός (3,7), σκορπιός – 1 (3,9),  χάνος (7,9), δράκαινα (7,7), κρεμμύδι (4,4), πατάτα (19,0), καρότο (6,0), σέλινο (3,8), ελαιόλαδο (1,5), νερό (33,5), πιπέρι μαύρο σε κόκκους (0.1), αλάτι (0,3)

Ψαρόσουπα 2 Συστατικά (%)

Καπόνι” (10,6), χάνος (10,8), δράκαινα (10,8), κρεμμύδι (5,3), πατάτα (18,6), καρότο (5,6), σέλινο (1,6), ελαιόλαδο (1,6), νερό (34,5), πιπέρι μαύρο σε κόκκους (0.1), αλάτι (0,5)

Ψαρόσουπα 3 (Κακαβιά) Συστατικά (%)

Καπόνι (9,3), σκορπιός (5,0), σκορπιός – 1 (4,5), χάνος (9,3), δράκαινα (9,3), κρεμμύδι (5,7), πατάτα (22,7), ελαιόλαδο (1,82), νερό (32,6), πιπέρι μαύρο σε κόκκους (0,1), αλάτι (0,4)   – Νικόλαος Σταμάτης

 

 

 

 

Πηγη mednutrition.gr