Ο γνωστός Σεφ Γιώργος Τσελεμεντές εγγονός του Νικολάου Τσελεμεντέ μίλησε αποκλειστικά  σε μια συνέντευξη εφ όλης της ύλης στο greekaffair και στον Κυριάκο Τσικορδάνο: « Η Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα δεν μπασταρδεύεται » 

Ο Γιώργος Τσελεμεντές δεν είναι μόνο σεφ ελληνικής κοπής . Είναι ένας ταλαντούχος μαέστρος της κουζίνας που παίρνει την παράδοση για να την πάει ένα βήμα παραπέρα .

 

Λίγα λόγια για το Σεφ Γιώργο Τσελεμεντέ

 

Ο Γιώργος Τσελεμεντές γεννήθηκε το 1968 στην Αθήνα. Έχει αποφοιτήσει από τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Αναβύσσου και έχει παρακολουθήσει σεμινάρια που αφορούν στην ξενοδοχειακή πρακτική και τη σύγχρονη κουζίνα. Ήταν μέλος του Chef Club Αθηνών με ενεργή συμμετοχή σε εκθέσεις και διαγωνισμούς μαγειρικής ως κριτής, ενώ στο παρελθόν έχει παρουσιάσει μαγειρικές συνταγές στην τηλεόραση. Κατέχει τη θέση του Chef de Guisine στο εστιατόριο “Χριστίνα” διά χειρός Γιώργου Τσελεμεντέ, ενώ αντίστοιχη θέση είχε κατά το παρελθόν και σε πλήθος γνωστόν μεγάλων εστιατορίων εντός και εκτός Ελλάδας, μεταξύ άλλων στο Abreuvoir στις Πόρτες, στο Υδραγωγείο κ.α.λ. Απόγονος του θρυλικού μας μάγειρα Νίκου Τσελεμεντέ, έχει ως βασική αρχή στη μαγειρική του να μη χρησιμοποιεί πολλά μπαχαρικά. Μέσα από την εικοσαετή του εμπειρία στον χώρο της κουζίνας, αφήνει το προσωπικό του στίγμα σε αυτό που ο ίδιος αποκαλεί “νέα ελληνική παραδοσιακή κουζίνα”.

 

Πάμε όμως να γνωρίσουμε καλυτέρα όλοι μαζί τον Σεφ Γιώργο Τσελεμεντέ 

Γιώργο, θα ήθελα να σε ρωτήσω από πότε ξεκίνησε το πάθος σου για την μαγειρική, τις κουτάλες, το κρεμμύδι, το σκόρδο και να μπαίνεις στην κουζίνα και να μαγειρεύεις;

Η αλήθεια είναι ότι από σχετικά μικρή ηλικία ασχολήθηκα με τη μαγειρική λόγω ότι η μητέρα μου δούλευε και έτσι ξεκίνησαν οι πειραματισμοί στην κουζίνα. Δεν θυμάμαι ακριβώς αλλά σίγουρα μετά τα 15 μου χρονια ασχολήθηκα πιο πολύ.

Ας πιάσουμε όμως τη ζωή σου από την αρχή. Που γεννήθηκες  και σε ποιες γειτονιές της Αθήνας πέρασες τα πρώτα σου εφηβικά χρόνια;

Γεννήθηκα στην Αθήνα στην Νέα Σμύρνη όπου είναι και το πατρικό μου σπίτι και εκεί πέρασα  και τα παιδικά μου χρόνια, μέχρι την ενοιλικίωσηση μου. Εκεί πήγα σχολείο και εκεί μεγάλωσα.

Αλήθεια, ποια ήταν η  ατμόσφαιρα στην παιδική σου ηλικία και αργότερα στην εφηβεία; Ήταν αυστηροί οι γονείς μαζί σου υπήρχε καταπίεση και πειθαρχία ; Η  Ζούσες σε ένα ήρεμο και φυσιολογικό περιβάλλον  για εκείνα τα χρόνια ;

Η παιδική μου ηλικία κύλησε πάρα πολύ όμορφα και ήρεμα, με πάρα πολλές ώρες αθλητισμού, και το σχολείο. Υπήρχε πειθαρχία αλλά όχι καταπίεση και αυτό είναι που με βοήθησε αργότερα γιατί η πειθαρχία είναι ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά που χρειάζονται στην κουζίνα. Το περιβάλλον ήταν ήρεμο και φυσιολογικό και η αλήθεια είναι ότι δεν μας έλειψε κάτι.

Από  τι υλικά δημιουργείται σήμερα ένα πολύ καλός Σεφ  ;

Δεν υπάρχει κάποια συνταγή για να γίνεις Σεφ, χρειάζεται όρεξη, μεράκι και φαντασία.

Όπως όλοι γνωρίζουμε προέρχεσαι από γαστρονομική  οικογένεια. Ξεκινώντας να ασχολείστε με την μαγειρική  υπήρξε στον δρόμο σου κάποιος Σεφ μέντορας που σε ώθησε ακόμα περισσότερο να ασχοληθείς με την γαστρονομία  και σου είπε ότι έχεις ταλέντο στην μαγειρική;  

Η αλήθεια είναι ότι ξεκίνησα δοκιμαστικά πηγαίνοντας στη σχολή για να δω αν μπορώ να ανταπεξέλθω στην κουζίνα , γιατί άλλο τι μας αρέσει και πως μαγειρεύουμε στο σπίτι μας , και άλλο να δουλεύεις επαγγελματικά. Στην πρώτη πρακτική μου κατάλαβα ότι δεν είναι εύκολο αλλά συγχρόνως ότι μπορώ να τα καταφέρω. Οι πρώτοι σεφ και μάγειροι είναι εκ των πραγμάτων και οι μέντορες σου και αυτοί που σου δείχνουν το δρόμο για να περπατήσεις.

Ποιες είναι οι  σπουδές που έχεις κάνει πάνω στο χώρο της γαστρονομίας ως Σεφ;

Έχω τελειώσει την Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Αναβύσσου και πέρα από την πρακτική όποτε μπορώ παρακολουθώ σεμινάρια γιατί η κουζίνα εξελίσσεται και πρέπει να παρακολουθούμε τις τάσεις που υπάρχουν.

Γιώργο ποσό καλό είναι να έχεις ένα αναγνωρίσιμο επίθετο σήμερα στην δουλειά σου , που κουβαλάει την βαριά κληρονομιά του παππού σου Νικολάου Τσελεμεντέ ;

Είναι και καλό και κακό συνάμα, γιατί από την μια είσαι αναγνωρίσιμος από την άλλη υπάρχουν και περισσότερες απαιτήσεις.

Γιώργο ποια είναι η μορφή που ακολουθείς γαστρονομικά σε ότι αφορά τον “Τσελεμεντέ στην κουζίνα”; Είναι η ιδία;   

Θεωρώ ότι η βάση της κουζίνας που χρησιμοποιώ είναι η ίδια που αναγράφει ο Νίκος Τσελεμεντές οι αλλαγές που χρησιμοποιώ είναι λόγω της αλλαγής του τρόπου ζωής που έχει γίνει αλλά στηριζόμενος πάντα στην ίδια βάση.

Γιώργο η ελληνική παραδοσιακή  κουζίνα θεωρείς ότι  σήμερα έχει μπασταρδευτεί και εάν ναι σε ποιο βαθμό ;

Η Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα δεν μπασταρδεύεται, μπορεί να εξελιχθεί κάνοντας συνδυασμούς προϊόντων που πιο παλαιά δεν γίνονταν γιατί δεν υπήρχαν όλα τα υλικά σε όλα  τα μέρη της Ελλάδας όπως υπάρχουν σήμερα. Η βάση της Ελληνικής κουζίνας παραμένει η ίδια.

Εσύ μπασταρδεύεις της ελληνικές παραδοσιακές συνταγές για να βγάλεις ένα διαφορετικό πιο γκουρμέ πιάτο  ;

Θεωρώ ότι άμα αλλάξεις μια παραδοσιακή συνταγή ( εννοώ τα υλικά) δεν μιλάμε για το ίδιο πιάτο, για αυτό το λόγω με ενοχλεί όταν διαβάζω σε κατάλογο εστιατορίου παράδειγμα  λαχανοντολμάδες και μου έρχεται κάτι άλλο που δεν είναι η λαχανοντολμάδες που ξέρουμε.

Ένας chef ποια υλικά θεωρεί απαραίτητα να υπάρχουν σε μια κουζίνα και γιατί;

Όπως μου είχε πει και κάποιος γνωστός άμα σου πάρω τα κρεμμύδια και τα σκόρδα από την κουζίνα δεν θα μπορείς να μαγειρέψεις τίποτα. Νομίζω αυτό τα λέει όλα όπως επίσης πάρα πολύ χρήσιμοι έως απαραίτητοι είναι και οι ζωμοί.

Ποιο είναι το αγαπημένο υλικό του Σεφ Γιώργου Τσελεμεντέ στην κουζίνα ;

Θεωρώ ότι το αγαπημένο μου υλικό στην κουζίνα είναι η μελιτζάνα, μπορείς να φτιάξεις πάρα πολλά πράγματα με τη μελιτζάνα.

Ποιο πιάτο δεν θα βαρεθείς ποτέ να φτιάχνεις ;

Δεν υπάρχει απάντηση σε αυτό το ερώτημα είναι πάρα πολλά τα πιάτα, ειδικά τα Ελληνικά παραδοσιακά.

Το Σεφ Γιώργο Τσελεμεντέ τι είναι αυτό που τον  στρεσάρει πιο πολύ μέσα σε μια  κουζίνα και τι τον  ηρεμεί;

Θεωρώ ότι μπαίνοντας σε μια κουζίνα υπάρχει στρες για να πάνε όλα καλά, πρώτον  να γίνει σωστά η προετοιμασία που είναι το βασικότερο, να υπάρχουν όλα όσα χρειάζεσαι από υλικά, και το λέω αυτό γιατί η κουζίνα είναι ένας ζωντανός οργανισμός και ποτέ δεν ξέρεις τι θα συμβεί όσο και αν προσπαθείς να τα προβλέψεις όλα. Το να δημιουργήσω ένα πιάτο , να προλάβω ένα λάθος που πάει να γίνει και στο τελείωμα να είναι όλα εντάξει είναι αυτό που με ηρεμεί και με χαλαρώνει.

Στην δουλειά σου πόσο τελειομανής είσαι ; θεωρείς  ότι έτσι μόνο λειτουργεί σωστά η κουζίνα ενός εστιατορίου; Με τους συνεργάτες σου στην κουζίνα είσαι αυστηρός;

Σε μια κουζίνα πρέπει να είσαι τελειομανής για να μπορέσεις να προχωρήσεις, είναι βασικός κανόνας σε μια κουζίνα. Μόνο έτσι μπορείς να λειτουργήσεις και να εξελιχθείς. Αυστηρός είμαι μόνο όταν χρειάζεται, δεν νομίζω ότι με φωνές συνεχώς μπορείς να πάρεις από το προσωπικό σου στην κουζίνα το 100% των δυνατοτήτων τους.

Ποιες είναι οι εμπειρίες που κουβαλάει ο Σεφ Γιώργος Τσελεμεντέ όλα αυτά τα χρόνια  στην γαστρονομική του βαλίτσα;

Είμαι περίπου 30 χρόνια στη δουλειά με αρκετές εμπειρίες να έχω αποκτήσει όλα  αυτά τα χρόνια, όπως υπομονή, επιμονή, εργατικότητα. Όλα αυτά τα χαρακτηριστικά είναι απαραίτητα για να μπορέσεις να πετύχεις στη καριέρα σου. Πρέπει επίσης να γίνεις λίγο ψυχολόγος λίγο ‘’πατέρας’’ για να μπορέσεις να διαχειριστείς το προσωπικό.

Υπάρχει κάτι που σε έχει σημαδέψει στην μέχρι τώρα επαγγελματική σου πορεία;

Υπάρχουν πολλά που έχουν συμβεί στην επαγγελματική μου καριέρα, κάποια από αυτά έχουν μείνει χαραγμένα στην μνήμη μου. Ένα περιστατικό ήταν όταν έρχεται ένας σερβιτόρος και μου λέει ότι μια πελάτισσα που είχε παραγγείλει σολομό έκανε παράπονα ότι το φαγητό της μυρίζει ψαρίλα. Κάτι που επίσης μου έχει μείνει χαραγμένο στην μνήμη είναι όταν μαγείρεψα και σέρβιρα τον αείμνηστο τότε Πρόεδρο της Δημοκρατίας κ. Κωστή Στεφανόπουλο και είχε έρθει να μου δώσει συγχαρητήρια.

Οι τόσες πολλές εκπομπές μαγειρικής  στην ελληνική τηλεόραση  πιστεύεις ότι έχει βοηθήσει  τον κόσμο στο να καταλάβει λίγο καλύτερα το επάγγελμα του μάγειρα ή απέχουν από την πραγματικότητα; Θα σε ενδιέφερε να συμμετέχεις σε μια τέτοια παραγωγή;

Εάν βάλεις κάμερες σε μια κουζίνα εστιατορίου και δεις πραγματικά τι πόλεμος γίνεται θα καταλάβεις ότι αυτό που περνάει μέσα από τις εκπομπές δεν είναι τίποτα. Ο κόσμος έχει άλλη εικόνα από την πραγματική και για μένα υπάρχει ένα μεγάλο πρόβλημα, δεν έχουμε μάθει ότι πηγαίνοντας σε ένα εστιατόριο, πάμε να φάμε και να δοκιμάσουμε αυτό που μας έχει φτιάξει ο σεφ με το δικό του τρόπο, και όχι να φάμε αυτό που έχουμε εμείς στο μυαλό μας. Αν θα με ενδιέφερε, πιστεύω ανάλογα με το τι concept θα υπήρχε.  

Γιατί σήμερα πολλοί Έλληνες Chef επιλέγουν να μαγειρεύουν στα εστιατόρια που υπογραφούν gourmet κουζίνα και όχι ελληνική; Το θεωρείς σωστό να προωθείται αυτή η ξενομανία στα ελληνικά εστιατόρια αντί να επιλέγουν να δημιουργούν ελληνικά παραδοσιακά φαγητά;

Δυστυχώς και εμείς οι σεφ κάποιες φορές πηγαίνουμε με τις τάσεις τις εποχής και το τι ζητάει ο κόσμος περισσότερο για να μπορέσει και το μαγαζί να είναι κερδοφόρο.  Δεν έχει να κάνει με ξενομανία έχει να κάνει με τις απαιτήσεις των πελατών. Μην ξεχνάμε ότι υπάρχουν πολλά περισσότερα εστιατόρια σε σχέση με πιο παλιά που σερβίρουν Ελληνική κουζίνα.

Σήμερα το μεγαλύτερο ποσοστό των Chef χρησιμοποιεί τυποποιημένα προϊόντα μεγάλων εταιρειών. Η δικιά σου τακτική πάνω στο κομμάτι αυτό ποια είναι;

Είναι μια μεγάλη κουβέντα αυτή και πρέπει να ξεκαθαρίσουμε για ποια τυποποιημένα προϊόντα εννοούμε. Υπάρχουν τυποποιημένα που σε χώρους παραγωγής είναι υποχρεωτικά να χρησιμοποιούνται για λόγω ασφαλείας και υπάρχουν και άλλα που τα χρησιμοποιούμε για λόγους εξοικονόμησης χρόνου.Εγώ προσωπικά προσπαθώ να χρησιμοποιώ φυσικά προϊόντα όσο μπορώ και μου επιτρέπουν οι συνθήκες στις συνταγές μου και στα πιάτα που βγάζω.

“ΓΙΩΡΓΟΣ ΤΣΕΛΕΜΕΝΤΕΣ ΔΙΑ ΧΕΙΡΟΣ”,  ονομάζεται το βιβλίο μαγειρικής που έχεις γράψει. Μίλησε μας για αυτό. Πως πήρες την απόφαση να βγάλεις ένα βιβλίο με προσωπικές σου συνταγές;

Μετά από πολλά χρόνια σε επαγγελματικές κουζίνες και με την προτροπή κάποιων ανθρώπων αποφάσισα να εκδώσω το βιβλίο. Περιέχει συνταγές παραδοσιακές προσαρμοσμένες στην σημερινή εποχή, πιο ελαφριές λόγω ότι οι συνθήκες ζωής έχουν αλλάξει. Αυτό ήταν και το ζητούμενο να προσαρμόσω τις παραδοσιακές συνταγές στην σημερινή εποχή, άλλωστε κάτι ανάλογο είχε κάνει και ο Νίκος Τσελεμεντές στη εποχή του.

Γιώργο τα τελευταία τρία χρόνια αρθρογραφείς τις συνταγές σου σχεδόν  καθημερινά στο greekaffair.gr . Μίλησε μας λίγο για αυτήν την εμπειρία;

Είναι κάτι εντελώς διαφορετικό και για μένα αρκετά σημαντικό γιατί αποκτάς άλλη αμεσότητα με τον κόσμο που έχει απορίες με τις συνταγές και θα έρθει σε επικοινωνία μαζί σου μέσα από το site. Θεωρώ πολύ σημαντικό την επικοινωνία με τον κόσμο γιατί αυτός είναι που με τις ερωτήσεις του και τις παρατηρήσεις του θα με βοηθήσει να καταλάβω ενδεχομένως ένα λάθος, να μάθω κάτι που δεν ήξερα και γενικώς όλα αυτά που σου προσφέρει μια συζήτηση με ανθρώπους μέσα απο το greekaffair.gr .

Πρόσφατα ο Γιώργος Τσελεμεντές δημιούργησε το δικό του catering μίλησε μας λίγο για αυτό το νέο σου εγχείρημα και πως θα μπορούσε κάποιος να επικοινωνήσει εάν χρειαστεί τις υπηρεσίες του κέτερινγκ σου;

Το catering «Μπουκιά Διαχειρός Γ.Τσελεμεντέ» δημιουργήθηκε μέσα από μια παρέα που έχουμε άμεση σχέση με το χώρο και για να μπορέσουμε να δώσουμε αυτό που εμείς θέλουμε στις πιο ευχάριστες στιγμές των ανθρώπων. Μέσα από την δικιά μας οπτική γωνία και στο θέμα φαγητού αλλά και διοργανώσεις ενός event. Η επικοινωνία μπορεί όποιος θέλει είναι στο τηλέφωνο 210-9327224 ή στο e- mail bukiagt@gmail.com.

Στο σπίτι σας, όταν στρώνετε το τραπέζι για την οικογένεια ή τους φίλους, αξιοποιείς τις γνώσεις και τις ικανότητές σου ή φτιάχνεις πιο απλές σπιτικές συνταγές;

Στο σπίτι συνήθως δεν μαγειρεύω αλλά άμα χρειαστεί σίγουρα θα χρησιμοποιήσω τις γνώσεις σου και λίγο ασυναίσθητα.

Γιώργο θα ήθελα να μου πεις ποια είναι η αγαπημένη σου Σπεσιαλιτέ;

 Ακούγεται λίγο τετριμμένο αλλά όπως λέγεται δεν γίνεται να ξεχωρίσεις τα παιδιά σου και να πεις ότι αγαπάς λίγο παραπάνω κάποιο.

Γιώργο σε ευχαριστώ πολύ για το χρόνο που μου διέθεσες για να κάνουμε αυτήν την όμορφη συνέντευξη 

Ευχαριστώ πολύ κυριάκο για την συνέντευξη